Le Saké, Trésor de l'UNESCO, Révèle l'Umami à Paris
Ce mois de février marque le retour tant attendu des Semaines du Saké à Paris, pour une cinquième édition qui promet de ravir les papilles. L'événement met en lumière le saké, cet alcool traditionnel japonais récemment inscrit au patrimoine immatériel de l'UNESCO, et son mariage harmonieux avec la richesse de la cuisine française. Le thème central de cette année est l'umami, la cinquième saveur fondamentale, souvent méconnue mais essentielle. Cette édition se distingue également par son ouverture aux bars à vins, offrant ainsi une approche plus décontractée et accessible de la dégustation de saké, brisant les frontières des tables étoilées pour des expériences gustatives conviviales.
L'umami, cette saveur douce, profonde et persistante, est bien plus qu'une simple sensation gustative. Elle se manifeste dans des plats réconfortants comme les bouillons mijotés, les fromages affinés ou les sauces réduites. Le saké, contrairement au vin qui mise sur l'acidité ou les tanins, excelle dans la mise en valeur des saveurs. Grâce à sa composition unique et son processus de fermentation minutieux, le saké lie les ingrédients entre eux, prolonge la sensation en bouche et révèle les arômes subtils des mets, sans jamais les dominer. C'est cette capacité à "révéler" qui en fait un compagnon idéal de la cuisine.
La fabrication du saké, un art ancestral, repose sur seulement trois composants : le riz, l'eau et le kōji. Ce processus de fermentation lente et précise est orchestré par les tōji, des maîtres brasseurs dont le savoir-faire se transmet de génération en génération, en respectant les cycles des saisons. De la récolte du riz en automne au brassage en hiver, en passant par la dégustation printanière et la maturation estivale, chaque étape contribue à créer un produit unique qui reflète son terroir, son climat et l'expertise de ses créateurs. C'est en reconnaissance de cette richesse culturelle et artisanale que l'UNESCO a inscrit le saké au Patrimoine Culturel Immatériel de l'Humanité en 2024, soulignant son importance mondiale.
Les Semaines du Saké démontrent avec éclat que l'umami n'est pas l'apanage de la cuisine japonaise. Cette saveur se retrouve abondamment dans les piliers de la gastronomie française, tels que les fromages, les tomates mûres, les champignons et les sauces élaborées. Le saké, naturellement riche en umami grâce à sa fermentation, établit un dialogue gustatif surprenant et évident avec la cuisine française. Là où le vin peut parfois contraster, le saké tisse des liens, fusionnant les saveurs de manière harmonieuse. C'est une rencontre entre deux cultures culinaires, celle de la patience et de la précision japonaise et celle de la construction durable des sauces françaises, qui trouvent un langage commun autour d'une table.
Une nouveauté majeure de cette édition est l'intégration des bars à vins, des lieux qui privilégient souvent une approche artisanale, éthique et une clientèle ouverte aux découvertes. Ces établissements, où les vins naturels ont déjà conquis leurs lettres de noblesse, offrent un cadre idéal pour l'introduction du saké. L'objectif des Semaines du Saké 2026 est de rendre la dégustation accessible, conviviale et non élitiste, transformant chaque expérience en un moment de partage pour tous les amateurs de bonne chère et de boissons raffinées.
Parmi les établissements participants, 228 Litres, situé au cœur de Pigalle, incarne parfaitement l'esprit de l'événement. Ce bar à vins, réputé pour sa sélection de plus de 500 références de vins naturels, biologiques et biodynamiques, propose une expérience culinaire exceptionnelle pour les Semaines du Saké. Les chefs Nao et Junha, formés dans des maisons prestigieuses, y concoctent une cuisine française d'inspiration gastronomique, axée sur les produits de la terre et de la mer, idéale pour des accords mets-saké audacieux et mémorables. Le menu dégustation, avec ses mariages innovants tels que le thon rouge fumé au foin avec un Kimoto Junmai d'Okayama, le lieu jaune accompagné d'un Tokubetsu Junmai de Tochigi, ou encore un Umeshu Genshu de Kobe avec un chou Tatin, illustre la puissance et la subtilité de l'umami. Ces associations précises et surprenantes invitent à une exploration sensorielle unique, prouvant que l'umami est une sensation vibrante et concrète, à découvrir et à savourer.
Les Semaines du Saké à Paris proposent une exploration fascinante de la saveur umami à travers des accords mets-saké novateurs. L'intégration du saké, reconnu par l'UNESCO, dans la scène culinaire française, et notamment dans les bars à vins, ouvre de nouvelles perspectives pour les amateurs de gastronomie et de découvertes sensorielles.